Τον 18o αιώνα ο συγγραφέας Carlo Goldoni γράφει πως «ένα επιτυχημένο δείπνο δεν συνίσταται τόσο στα γεύματα που σερβίρονται όσο στην όμορφη διάταξη του τραπεζιού». Πράγματι. Από απλή ανάγκη επιβίωσης το φαγητό εξελίσσεται μέσα στους αιώνες σε μια μορφή υψηλής τέχνης που υπακούει σε συγκεκριμένους κανόνες και δίνει ένα βαθύτερο νόημα στις καθημερινές μας συνήθειες.
Το art de la table θεωρείται σήμερα ένδειξη πολιτισμού, καθώς αποδεικνύει την εξοικείωσή μας με έναν εκλεπτυσμένο τρόπο ζωής και συμβίωσης. Λίγα όμως είναι γνωστά για το πώς έφτασαν σήμερα να γράφονται ολόκληρα βιβλία εξυμνώντας τις αρετές του.
Ο άνθρωπος έτρωγε από την πρώτη μέρα που είδε το φως του ήλιου. Η ανακάλυψη της φωτιάς όμως είναι που μετατρέπει το φαγητό σε μια κοινωνική πράξη, με τους ανθρώπους να συναντιούνται κατά ομάδες σε σπηλιές προκειμένου να φάνε τα θηράματά τους.
Στις σπηλιές του homo erectus υπάρχουν αποτυπωμένες σκηνές με γεύματα γύρω από μια φωτιά, ενώ αρχίζουν σταδιακά να κατασκευάζονται και τα πρώτα εργαλεία προσαρμοσμένα για την κουζίνα, όπως τα αγγεία.
Με την έλευση της γεωργίας, τα γεύματα αποτελούν αντικείμενο συλλογικής εργασίας για την προετοιμασία και την κατανάλωσή τους, κάτι που φέρνει ακόμη περισσότερη κοινωνική συνοχή και μοίρασμα.
Ελληνορωμαϊκά χρόνια
Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι εξειδικεύονται στην αγγειοπλαστική, ενώ οι Ρωμαίοι θα αρχίσουν να παράγουν και γυάλινα αντικείμενα, κάτι που φέρνει στο τραπέζι μια πολυτέλεια, πέρα από τη χρηστικότητα που είχαν μέχρι τότε τα αντικείμενα.
Οι Έλληνες φιλόσοφοι διοργανώνουν ιδιωτικά συμπόσια, στα οποία τρώνε, πίνουν και συζητούν. Το «Συμπόσιο» του Πλάτωνα μιλά γι’ αυτή ακριβώς τη συνήθεια.
Στην αρχαία Μεσοποταμία, στη φαραωνική Αίγυπτο και στη Ρώμη οι συνδαιτυμόνες τρώνε με το χέρι. Τα πρώτα σκεύη που κατασκευάζονται για το τραπέζι είναι μπολ, μαχαίρια και κουτάλια για την κατανάλωση του κρέατος και των υγρών τροφών.
Στα αρχαία ρωμαϊκά γεύματα οι συνδαιτυμόνες συναντιούνται στο «τρικλίνιο», έναν χώρο ειδικά διαμορφωμένο για τα γεύματα. Σε αυτό το δωμάτιο, οι προσκεκλημένοι τρώνε ξαπλωμένοι σε τρία κρεβάτια (κλίνες) που βρίσκονται τοποθετημένα σε ημικύκλιο.
Το τραπέζι βρίσκεται στο κέντρο και τα πιάτα σερβίρονται ψιλοκομμένα, οπότε δεν χρειάζονται ατομικά μαχαίρια. Το savoir faire της εποχής θέλει κάθε καλεσμένο να φέρνει τη δική του πετσέτα και κρασί και μετά το γεύμα να δέχεται τα δώρα που προσφέρει ο κύριος του σπιτιού. Οι Ρωμαίοι φτιάχνουν ήδη ψωμί, όπως και οι Γαλάτες, οι οποίοι φημίζονται και για τα αλλαντικά τους.
Η φιλοξενία θεωρείται ιερή. Όταν ένας Γαλάτης καλέσει κάποιον στο σπίτι του για φαγητό και εκείνος δεχτεί, είναι υποχρεωμένος αρχικά να πιει με τον οικοδεσπότη. Ναι, η συνήθεια του cocktail πριν από το δείπνο θα μπορούσε να έχει εδώ την απαρχή της.
Μεσαίωνας
Με την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, οι καναπέδες και τα κρεβάτια αντικαθίστανται με ξύλινους πάγκους, ενώ ο Ερρίκος Γ’ επιβάλλει τη χρήση της καρέκλας. Τα κεραμικά επιτραπέζια σκεύη γίνονται γυάλινα σερβίτσια, οι ευγενείς χρησιμοποιούν χρυσά μαχαίρια και επιδεικνύουν τον πλούτο τους με σετ αλατοπίπερου. Από την άλλη, οι φτωχοί έχουν ξύλινα κουτάλια και μπολ και αντί για πιάτα χρησιμοποιούν μεγάλες φέτες ψωμί.
Οι ευγενείς έχουν επίσης μεγάλα δωμάτια για τα «γλέντια» τους. Τα μεγάλα τραπεζομάντιλα πέφτουν μέχρι το πάτωμα προκειμένου να καλύπτουν τα πόδια του τραπεζιού και χρησιμοποιούνται για να σκουπιστούν οι καλεσμένοι. Τα κρέατα κόβονται πριν από τα γεύματα και φλέγονται μπροστά στους καλεσμένους, που κάθονται συγκεντρωμένοι στη μία πλευρά του τραπεζιού.
Η μαγειρική τέχνη γίνεται όλο και πιο σύνθετη και αρχίζουν να ξεχωρίζουν οι μάγειρες-σταρ: Ο Guillaume Tirel (1310-1395) αποκτά προνόμια και τιμές, ενώ γράφει το «Le Viandier», ένα από τα πρώτα βιβλία μαγειρικής.
Κατά τον Μεσαίωνα στο τέλος ενός γεύματος σερβίρεται τυρί επειδή πίστευαν ότι «το βάρος του θα βυθίσει το γεύμα βαθιά στο στομάχι και έτσι θα διευκολύνει την πέψη και την αποβολή του φαγητού».
Αναγέννηση
Οι καλοί τρόποι στο τραπέζι μεταξύ των ευγενών εμφανίζονται γύρω στο 1530, μετά τη δημοσίευση του έργου με τίτλο «Civilitas Morum Puerilium» από τον Erasmus. Θα μπορούσε να πει κανείς ότι αυτή είναι η αρχή του savoir faire όπως το ξέρουμε σήμερα. Η Αικατερίνη των Μεδίκων (1519-1589) συστήνει το πιρούνι, αλλά οι περισσότεροι λαοί αργούν να το υιοθετήσουν, αφού χρησιμοποιούν ακόμη τα δάχτυλά τους. (Σύμφωνα με άλλες πηγές, η πρώτη καταγεγραμμένη εισαγωγή του πιρουνιού στη Δυτική Ευρώπη ήταν από την Θεοφανώ Σκλήραινα, τη Βυζαντινή σύζυγο του Ρωμαίου Αυτοκράτορα Όθωνα Β’, η οποία το χρησιμοποίησε επισήμως σε ένα αυτοκρατορικό γεύμα το 972, εντυπωσιάζοντας τους οικοδεσπότες.)
Οι πάγκοι του Μεσαίωνα αντικαθίστανται με μεμονωμένα καθίσματα. Η χρήση της χαρτοπετσέτας (μεγάλη, για να προστατεύει τους γιακάδες) και του ατομικού ποτηριού έχει γίνει συστηματική. Ο Λουδοβίκος ΙΔ’ τρώει μόνος μπροστά σε εκατοντάδες αυλικούς για να επιδείξει τη δύναμή του, ενώ τα κοινωνικά γεύματα γίνονται ένα είδος θεάματος και προσωπικής προβολής. Η σπατάλη είναι σημάδι πλούτου και τα πιάτα, που έρχονται όλα ταυτόχρονα στο τραπέζι, πρέπει να φεύγουν μισοφαγωμένα ή ανέγγιχτα. H σειρά στο σέρβις αρχίζει να επιβάλλεται: Ξεκινάμε με φρούτα, χυλό, κρέατα και τελειώνουμε με επιδόρπια.
17ος αιώνας
Οι καλοί τρόποι στο τραπέζι απαιτούνται πια. Τα μαχαιροπίρουνα γίνονται ατομικά, το μαχαίρι και το πιρούνι (με τρεις ακίδες) τοποθετούνται δεξιά από το πιάτο. Τα εορταστικά γεύματα οργανώνονται με τη μορφή πολυτελών μπουφέδων, με επιρροές από τη μόδα της εποχής με τους σύνθετους αρχιτεκτονικά γαλλικούς κήπους. Οι Βερσαλλίες γίνονται η έδρα του βασιλιά Λουδοβίκου ΙΔ’ κι εδώ θα ξεκινήσει το γαλλικό πάθος με το art de la table.
Μόνο άνδρες έχουν το δικαίωμα να σερβίρουν το βασιλικό τραπέζι.
Τα πιάτα στήνονται με τέλεια συμμετρία (ο λεγόμενος «γαλλικός τρόπος σερβιρίσματος») και εμφανίζονται τα τραπεζομάντιλα με πτυχώσεις και μοτίβα. Οι βασιλικές οικογένειες τρώνε με χρυσά μαχαιροπίρουνα, ενώ δεν έχουν όλοι οι καλεσμένοι πρόσβαση στα ίδια πιάτα!
18ος-19ος αιώνας
Σταδιακά φτάνουν στη Δύση εξωτικές γεύσεις, όπως ο καφές, το τσάι, η σοκολάτα, ενώ τα μπαχαρικά γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλή. Οι νέες απολαύσεις απαιτούν και νέα σκεύη και δοχεία για να σερβίρονται, ενώ στο Παρίσι η κουλτούρα του καφέ εξαπλώνεται, με πάνω από 900 καφετέριες να μετατρέπονται σταδιακά σε σημαντικούς χώρους ανταλλαγής και συζήτησης (ειδικά κατά την προεπαναστατική περίοδο).
Με την Επανάσταση, όλοι έχουν πρόσβαση στη γαστρονομία, που μέχρι τώρα προοριζόταν για τους ευγενείς. Το Παρίσι γίνεται η αδιαμφισβήτητη γαστρονομική πρωτεύουσα της Ευρώπης και επιβάλλεται η συνήθεια των τριών γευμάτων την ημέρα: μεσημεριανό γύρω στις 11 π.μ., δείπνο γύρω στις 6 μ.μ. και βραδινό γύρω στις 8 μ.μ., το οποίο μέχρι το τέλος του αιώνα θα φθίνει σταδιακά.
Γίνεται τάση ο ρωσικός τρόπος σερβιρίσματος, με τα πιάτα να έρχονται στο τραπέζι το ένα μετά το άλλο, έτσι όπως γνωρίζουμε και σήμερα. Με κάθε νέο πιάτο έρχεται κι ένας διαφορετικός τύπος μαχαιροπίρουνων. Τα εστιατόρια φέρνουν το fine dining στον λαό και οι μάγειρες που κάποτε υπηρετούσαν την αριστοκρατία μετά την πτώση της ανοίγουν εστιατόρια και πλουτίζουν.
Τα βιβλία μαγειρικής πληθαίνουν και γίνονται προσβάσιμα σε όλους. To 1833, o chef Antoine Carême εκδίδει σε πέντε τόμους το έργο «Η Τέχνη της Γαλλικής Κουζίνας τον 19ο Αιώνα», στο οποίο παραθέτει με λεπτομέρεια, για πρώτη φορά στην ιστορία, τους κανόνες του Art De La Table, ώστε να εκπαιδεύσει τους κοινούς θνητούς στις συνήθειες της αριστοκρατίας. Το να ξέρεις πώς να κάθεσαι σωστά σε ένα τραπέζι είναι πια ένα σημάδι κοινωνικής καταξίωσης.
Μέχρι το σήμερα…
Το 1900 γράφεται ο πρώτος οδηγός «Michelin» για να βοηθήσει τους λάτρεις του αυτοκινήτου να βρουν ένα μέρος για να μείνουν, να συντηρήσουν ή να επισκευάσουν το αυτοκίνητό τους και να φάνε στα μέρη όπου επισκέπτονται. Έτσι, μόλις το 1926 εμφανίζονται τα πρώτα εστιατόρια με αστέρι Michelin.
Ο Μάιος του 1968 φέρνει επανάσταση και στην εστίαση εκτός σπιτιού, μιας και οι περισσότερες, απελευθερωμένες πια γυναίκες εργάζονται. Αυτή είναι η αρχή των εύκολων λύσεων, όπως τα κατεψυγμένα γεύματα και οι αλυσίδες fast food.
Όλα δείχνουν ότι το art de la table είναι μια απαρχαιωμένη τέχνη. Κι όμως, σήμερα το να γνωρίζει κανείς τους κανόνες του είναι σημάδι κοινωνικής μόρφωσης και καλής ανατροφής. Συν τοις άλλοις, είναι διασκεδαστικό!
Main image by @casadeperrin
