Σε ζεστό τηγάνι ψήνουμε για λίγα λεπτά τους κόκκους πιπέρι και τους θρυμματίζουμε με ένα γουδοχέρι.

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό.

Τοποθετούμε σε ένα μεγάλο και κρύο τηγάνι το guanciale και το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί σιγά σιγά και να βγάλει το λίπος του, χωρίς να καεί. Τοποθετούμε τα τραγανά κομμάτια του guanciale σε ένα σκεύος και κρατάμε το λίπος στην άκρη.

Σε ένα bowl χτυπάμε τους 5 κρόκους (ή εναλλακτικά τους 4 κρόκους και 1 ολόκληρο αυγό) και προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας από το pecorino καθώς και τριμμένο πιπέρι. Συνεχίζουμε αμέσως το χτύπημα, ώστε να δημιουργηθεί μία κρέμα.

Αποσύρουμε τα μακαρόνια από τη φωτιά 1-2 λεπτά πριν από την ώρα βρασίματος που αναγράφεται πάνω στη συσκευασία, ώστε να βγουν al dente και τα βάζουμε μέσα στο στο λίπος του guanciale μαζί με μία κουταλιά από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν.

Προσθέτουμε μέσα στο bowl την κρέμα και ανακατεύουμε, ώστε να πάει παντού.

Προσθέτουμε τα κομμάτια guanciale και όσο extra τριμμένο τυρί εμείς επιθυμούμε.

Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.