Εκτέλεση για τα λαχανικά
Πλένουμε προσεκτικά τα λαχανικά μας.

Γυρίζουμε κάθε ντομάτα ανάποδα και κόβουμε ένα κομμάτι σαν καπάκι. Αδειάζουμε το εσωτερικό της ντομάτας με ένα κουτάλι και το αφήνουμε σε ένα μπολ.

Τοποθετούμε τις ντομάτες μας σε ένα πυρέξ.

Για τις πιπεριές κάνουμε το αντίθετο, κόβουμε ένα κομμάτι σαν καπάκι από το πάνω μέρος.

Αδειάζουμε τα σπόρια από τις πιπεριές και τις τοποθετούμε στο πυρέξ μαζί με τις ντομάτες.

Κόβουμε το επάνω μέρος από τις μελιτζάνες σαν καπάκι, αδειάζουμε το εσωτερικό με κουτάλι ή το ειδικό εργαλείο που υπάρχει στην αγορά και το ψιλοκόβουμε, ώστε να το βάλουμε αργότερα στη γέμιση με το ρύζι. Συμπληρώνουμε το πυρέξ με τις μελιτζάνες μας.

Εκτέλεση για τη γέμιση
Καβουρδίζουμε ελαφρώς το κουκουνάρι σε ένα τηγάνι.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τρίβουμε στον ψιλό τρίφτη τα κολοκυθάκια και το καρότο. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και τον δυόσμο. Σε ένα μπλέντερ πολτοποιούμε το εσωτερικό από τις ντομάτες μας. Φέρνουμε κοντά και το ψιλοκομμένο εσωτερικό από τις μελιτζάνες.

Βάζουμε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και αρχίζουμε να τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Προσθέτουμε το κολοκυθάκι και το καρότο και, μόλις μαραθούν ελαφρώς, προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε καλά, μέχρι να σωταριστεί το ρύζι, και προσθέτουμε το 1/3 από τον χυμό ντομάτας μαζί με μία κούπα ζεστό νερό, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, τον μαϊντανό, το δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε κι αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά για 6′-8′.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη.

Γεμίζουμε με το μείγμα μας τις ντομάτες, τις πιπεριές και τις μελιτζάνες, κλείνουμε με τα καπάκια τους και τοποθετούμε ξανά στο πυρέξ.

Περιχύνουμε τον υπόλοιπο χυμό ντομάτας γύρω από τα λαχανικά μας.

Ρίχνουμε πάνω σε κάθε λαχανικό από λίγο ελαιόλαδο με ένα κουτάλι, αλατίζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 1 ώρα και 20′.

Προσθέτουμε στο πυρέξ, αν θέλουμε, πατάτες κυδωνάτες, για να ψηθούν μέσα στο χυμό ντομάτας.