Για το κράμπλ
Στο μπολ του μίξερ ανακατεύουμε όλα τα υλικά, ομογενοποιούμε και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 1 ώρα τουλάχιστον.

Στη συνέχεια το θρυμματίζουμε με τα χέρια μας, σχηματίζοντας χοντρά κομμάτια (crumble), τα οποία ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 15 λεπτά.

Πριν τη χρήση το αφήνουμε να κρυώσει, ώστε να μην επηρεάσει τη θερμοκρασία της κρέμας.

Για την κρέμα, ή αλλιώς γκανάς μοντέ (ganache montée)
Ψιλοκόβουμε τη λευκή σοκολάτα σε ξύλο κοπής.

Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι τα 200 γρ κρέμα γάλακτος μαζί με το χαμομήλι.

Μόλις η κρέμα αρχίσει να φουσκώνει (υπολογίστε ότι θα φτάσει στους 90 βαθμούς), την αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε για 30-60 λεπτά, σκεπασμένη με μεμβράνη.

Προσθέτουμε τη ζεστή κρέμα γάλακτος στη λιωμένη λευκή σοκολάτα σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας πολύ καλά και κυκλικά με μια μαλακή σπάτουλα.

Καθώς αναμειγνύουμε, φροντίζουμε να μην εγκλωβίζουμε αέρα μέσα στο μείγμα, για να μη δημιουργήσουμε φουσκάλες.

Μετά τις πρώτες 2 δόσεις ζεστής κρέμας γάλακτος το μείγμα της λευκής σοκολάτας σκληραίνει, ενώ μετά την τελευταία δόση κρέμας γίνεται πλέον λείο και απαλό.

Συμπληρώνουμε με τα υπόλοιπα 250 γρ κρέμας γάλακτος που έχουμε κρατήσει κρύα και αφήνουμε το μείγμα τουλάχιστον 12-24 ώρες, για να γίνει γαλακτωματοποίηση ή αλλιώς emulsification.

Αφρατεύουμε το μείγμα μας στο μίξερ, μέχρι να δέσει, αποφεύγοντας όμως τις υπερβολές, ώστε να μην «κόψει» η κρέμα!

Σερβίρισμα
Σε verrine βάζουμε διαδοχικά κράμπλ, κρέμα και φρέσκο ροδάκινο που έχουμε ξεφλουδίσει και κόψει σε μικρά κυβάκια.